Автор Тема: Обзор блюд авторской кухни столичных шеф-поваров (Баку)  (Прочитано 2795 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Open quickbuttons

axali

Сообщений: 79
Karma: +3/-0
Оффлайн
  • **
  • Jr. Member
    • Просмотр профиля
Блюда авторской кухни, как творения истинного художника, всегда отличаются неповторимым вкусом, свежей нетрадиционной подачей, дизайном блюда. Каждое такое блюдо должно быть уникальным, таким, которого больше нигде нельзя попробовать. Несмотря на то, что многие блюда уже давно придуманы и приготовлены и очень трудно привнести в эту область что-то новое, каждый уважающий себя шеф старается ввести новшество, осовременить уже знакомые вкусы. Благодаря профессиональным шеф-поварам, разрабатывающим авторские блюда в ресторанах Баку, ресторанная кулинария нашей столицы движется вперед, разрабатываются новые сочетания ингредиентов, новые соуса, десерты, салаты, способы приготовления, способы подачи блюд. В новом обзоре мы хотим представить таких шеф-поваров, которые всегда остаются «за кадром» и блюда, созданные ими в различных ресторанах Баку.

Начнем с представления блюд молодого и талантливого шеф-повара кафе “Bisque” Теймураза Чоговадзе. Начав учиться с 16 лет поварскому искусству, он работал в «Buddha-Bar» в Тбилиси, затем в «The Courtyard Marriott Hotel and Restaurant», в других интересных заведениях, имеет множество наград, премий. С его появлением в кафе “Bisque” возникли превосходные, яркие и интересные блюда. Одна из особенностей этого заведения в том, что здесь открытая кухня, вы можете спокойно подойти, посмотреть, как готовятся блюда. Кроме этого, каждый гость может заказать даже то, чего нет в меню. Авторские новинки меню от Теймураза Чоговадзе- невероятно сочный мясной салат, куриный салат в сладкой медовой заправке с горьковатым цикорием, филе лосося с чесноком, имбирем, китайской капустой и рисом, фламбированные бараньи ребрышки.

Салат с лососем и креветками

Омлет с начинкой и легким салатом

Изысканный десерт в Bisque

Маэстро кулинарии Марко Бах составляет меню для двух ресторанов в отеле Four Seasons: изысканного ресторана «Zafferano» и «Kaspia», ресторана с дизайном, вдохновленным от вида на море, включающий в себя открытую кухню, где можно насладиться морепродуктами, икрой и мясными деликатесами. Хоть в первую очередь Бах и ориентировался на Canary Wharf в Лондоне, его карьера в Four Seasons занесла его в очень далёкие края, включая Майами, где он был Шеф-Поваром, а также многие отели, включающие в себя Итальянскую кухню. «Следовать рецептам – не так трудно, это может каждый. Но для того, чтобы понять кухню по настоящему, ты должен родиться с этим чувством»- говорит он. Под его чутким руководством возникают новые, современные и невероятного вкусные блюда. Чего стоят одни только завтраки в Zafferano со свеими вафлями с ягодами и кремом! Среди его авторских блюда можно выделить палтус, обернутый беконом, с чечевицей и картофелем, тартар из лосося с фенхелем, апельсинами и лакрицей, Zucca e Caprino- тыква, запеченная с козьим сыром, кедровыми орехами и маслом базилика, потрясающие вкусовые новшества в блюдах с морепродуктами. 


Один из первых ресторанов высокой кухни в Баку, ресторан «Dragon» и его шеф-повар Келвин Чонг, специализировавшийся на высокой китайской и авторской кухне, соединил в своих авторских блюдах французскую кухню с азиатской. После недавней реставрации роскошного китайского ресторана “Dragon”, сменился шеф-повар и нынешний шеф Чжен Цзелинь (Zheng Jielin) также поддерживает статус заведения, сделав авторскую кухню более понятной бакинским гурманам, внеся новые нотки в китайскую кухню, оставив при этом ее самобытность. Работая в Азербайджане уже 17 лет, он изучил вкусы, привычные нашей стране, и постарался создать блюда, которые понравятся как любителям китайской, так и азербайджанской кухни. В новом меню ресторана авторские находки шефа: рыба-меч с чипсами и обжареной на гриле спаржей, куриная грудка, начиненная овощами на гриле, тартар из лосося со специальным соусом и овощами. В каждой национальной кухне существуют блюдо, не отведав которого невозможно получить полное представление о данной кухне. В азиатской кухне, наряду с уткой по-пекински, таким блюдом безусловно является курица по-маньчжурски. В Dragon её собственноручно готовит шеф Чжен Цзелинь.

Цыпленок, начиненный овощами на гриле

Острая говядина с азиатскими овощами

Итальянский ресторан “Inkino Grand Café” и его шеф-повар Массимо Фузе постоянно удивляют своих клиентов не только новинками меню, но и авторскими находками. Родина Массимо Фузе - Новара, первые шаги в ресторанном деле он сделал в городе Стреза, в знаменитой пятизвездочной итальянской гостинице «Des Iles Borromée». В дальнейшем он работал в двух отелях: «Hotel Hilton International» в Милане и в «Hotel Hilton Cavalieri» в Риме, где он приобрел опыт в традиционной средиземноморской кухне и в интернациональной. С профессиональной точки зрения был приобретен как опыт в «Пьемонтской» (горной), так и средиземноморской кухне. Блюда Массимо сделаны на основе морепродуктов и горных продуктов. Макаронные изделия, такие как пельмени с мясом, лазанья и ризотто , запеченный морской лещ, морской окунь, филе Лигурии. Среди десертов есть Тирамису, «Clafoutis» с грушами и пирог «Татен».

Орхан Мухтаров-шеф-повар ресторана стильной и современной азербайджанской кухни «Avaz» постарался модернизировать национальную кухню в соответствии с вкусовыми веяниями 21 века. Здесь совершенно по-новому звучат знакомые и привычные нам национальные блюда: мангал салаты, фисинджан, плов, пип долма. Современная подача, интересные нотки, возможно, и не сделали эти блюда истинно авторскими, но точно заставили из «зазвучать» иначе.

Салат Мангал в современной подаче

Салат из шпината в Avaz

Шеф-повар ресторана «Venezia» Рустам Рзаев начал учится поварскому делу после восьмого класса в поварском училище, затем учился и работа в Италии, где и освоил итальянскую кухню.По его мнению важнее всего в поварском искусстве- качество продуктов, умение импровизировать и правильная подача, в чем Рустам Рзаев несомненно преуспевает. Он несравненно готовит блюда средиземноморской кухни: креветок, крабов, лангустов, лобстеров, и, конечно, рыбу. Среди его авторских блюд можно особо выделить салат «Venezia»: нежнейшие листья зеленого салата и рукколы, тончайшие слои сырокопченой говядины, сочный ананас и крупно-натертый пармезан. Все это заправляется соусом на основе домашнего майонеза. 

Seref Ozalp-шеф повар ресторанов Jumeirah Bilgah Beach Hotel и главный су-шеф, шотландец – Джейми Уэйкфорд (Jamie Wakeford) постоянно трудятся над новшествами в меню, изобретая, фантазируя, превосходя даже самих себя. Одно из из изумительных блюд- лосось, обжаренный на гриле, пюре из молодого горошка, яйцо-пашот, маринованный лук и картофельные чипсы с ореховой стружкой.

Лосось с яйцом пашот в Yuukai

Рубен Гоулд, известный шеф-повар ресторана EVDE Bar & Grill, имеет большой опыт работы в звездных ресторанах Лондона, Рима и Абердина. В этом заведении вы сможете почувствовать, что такое Personal Touch по отношению к любому гостю. Кухня ресторана — английская, но с оттенками азербайджанской и французской. Рубен Гоулд определенно новатор в своей области. Об этом говорит каждое его блюдо, будь то террин из копченой осетрины и белуги с каперсами и икрой или салат с запеченными фигами, голубым сыром и горьковатым цикорием под трюфельно-медовым дрессингом. Множество превосходных, интересных стартеров, среди которых можно назвать и парфэ из куриной печени и фуагра с желе из Сотерна, и равиоли со свежим крабом, томатом, икрой, авторские блюда из морепродуктов и дичи, как например, лосось, запеченный в тесте с пловом и соусом из петрушки, морской черт, зажаренный в индийских специях на подушке из молодого картофеля с дрессингом, обжаренная утиная грудка с грушей, шпинатом, грецкими орехами и сыром Рокфор. В каждом творении автора- его страсть к любимому делу, море фантазии и высокое искусство.

Тарт из тыквы с козьим сыром в Evde

Хрустящие яйца по-шотландски с соусом тартар

Куриная печень и парфе фуа-гра (пате)

Гребешки со сладкой кукурузой и маринованными яблоками

Ресторан Латиноамериканской кухни «Pasifico» знаком всем бакинским гурманам. Его шеф-повар Martin Quintana постоянно обновляет меню, добавляя в него перуанские нотки, бразильские вкусы и аргентинские краски. Его яркие блюда, которые являются национальными, но в то же время и авторскими, так как осовременены и обогащены новыми текстурами и ингредиентами, должен попробовать каждый, кто любит богатство вкуса Южной Америки. Это и вкуснейшие чилийские лангусты, обжаренные в чесночном масле, и эмпанадос с различными начинками, и сочный лосось с манговым соусом и рукколой.

Изысканные креветки в Pasifico

Шеф-повар ресторана при отеле Kempinski Исмаил Алчай начал карьеру шеф-повара в Измире, откуда он родом. Работая в отелях в различных странах мира, он совершенствовал кулинарное искусство, находя все новые и новые выражения для своей фантазии. «Быть шефом- это не только работа, это страсть к кулинарии, которой я готов делиться со всеми»- говорит Исмаил. Одно из его коронных блюд- филе шотландского лосося на пару, фаршированное листьями шпината и грибами порчини со сливочным шафранным соусом. Интересные текстуры, изысканная подача, невероятный взрыв вкусов отличает это блюдо шеф-повара.

Минималистичные, по-азиатски точные, скрупулезные блюда, одновременно с тем, фантастически вкусные, вдохновенные талантом шеф-повар ресторана «Chinar» Anthony Francis Sousa Tam известны всем бакинским гурманам. Весной ресторан обновил меню, добавив новые закуски и димсам с королевскими креветками, крабовым мясом, красной икрой. Вас наверняка приятно удивят нотки, которые привнесены шефом в традиционные рецепты китайской кухни.

Дим-сам в Chinar

Роллы Angus beef и спаржа

Мы не могли также обойти стороной шеф-повара ресторана Zeytun Вугара Аскерова и его блюда. Начав работать в доме торжеств, он работал в Gilavar, затем в Anadolu. После года тяжелой работы в отеле Park Inn, стал там су-шефом, после чего работал 3 года в Москве. После работы в российской столице, Вугар Аскеров начал свою работу в Zeytun, где полностью раскрылся его кулинарный талант, творческий подход, фантазия.

Десерт в Zeytun

Салат с помидорами черри, куриной грудкой и соусом


Салат с говядиной и помидорами черри

Шеф роскошных и изысканных ресторанов при JW Marriott Absheron Baku, Roberto Kunitz родом из Германии, начал свою карьеру в германском отеле Nethper Hof. Получил колоссальный опыт, работая в ресторанах при отелях и круизных лайнерах на международных линиях. Среди последний мест работы – позиция су-шефа в Blu Bar & Gril Restaurant, Belmont Golf Resort Bermuda, должность Исполнительного су-шефа (Executive sous-chef) в отелях Jordan Valley Marriott Resort & Spa и JW Marriott Tripoli. До приезда в Баку Роберто был шеф-поваром (Executive chef) в отеле Marriott Amman. Среди своих излюбленных авторских блюд, Роберто назвал карпаччо из болгарского перца с салатом из стеклянной лапши и обжаренным голубиным мясом, морской лещ, обжаренный в оливковом масле, подается с обжаренным картофелем и оливками Каламата, шоколадное суфле с мадагаскарским ванильным мороженным. Каждое из них- праздник вкуса и истинного наслаждения, в каждом из них- талант, фантазия и любовь к своему делу.

Салат в OroNero

Авторские блюда- это обязательно творческий подход, уникальность и высочайший профессионализм создателя. Рецепты авторской кухни, конечно, не сводятся только к этому, это особая философия, которая не ограничена только определенным набором продуктов. И именно этой особой философией обладает каждый из шеф-поваров, представленных в нашем обзоре.

http://citylife.az/content.php?lang=ru&pt=2&n=1&nid=8734&place=